スタッフレポート「100％UMAMI出汁！乾椎茸の戻し方ベストレシピ」
もろっこはうすスタッフ黒木です。
いつもサイトのご利用ありがとうございます。
私、仕事柄、これまでいろんな場所へ伺って、現地の皆さんに諸塚のしいたけを食べてもらいました。
毎回とっても喜んでいただき「どうやったらこんなにおいしくなるの？」と質問を受けるんですが、その答えはもちろん「諸塚の椎茸がおいしい」からです。
豊かな自然と人との営みがギュッと詰まった本格的な味わいが、諸塚の椎茸の最大の魅力です。
私はその「本質の良さ」が皆さんに伝わるように、それを引き出し「うまみ」や「甘み」という味覚に変えていく仕込み方を大切にしたい。
祖母や母から教わった方法や、お取扱店さんの厨房で学んだ方法をミックスした、現時点の私なりの戻し方ベストレシピを今回、皆さんにお伝えします。
「もろつかしいたけ100％UMAMI出汁」
～今や世界共通になった味覚、UMAMI（うまみ）にあやかりましたﾃﾍ
このレシピでは
水戻し・下ごしらえ・出汁引き
を一度においしく済ませることができます。
引いた出汁はもう...乾椎茸だけでこんなにおいしいんだ！と皆さん驚かれます。
そのために、手間と時間をいつもよりほんの少しかけていきますね。
要点はたったの3つです。
・椎茸と出汁のうまみをバランス良く整えること
・濃厚なうまみと香りに仕上げること
・乾椎茸を芯まで戻し、弾力のある食感に変えること
出汁を引いても出がらしにならず、おいしく食べられるのも乾椎茸の良さのひとつですよね。
【準備】
・もろつかしいたけ 80g
・ボウル
・清潔なビニール袋
・出汁パック
・ペーパーフィルター 2枚
【レシピ】
①もろつかしいたけ80gをボウルに入れて流水でかるく洗ってザルにあげます。
ざぶざぶっとざっくりでOK
②①をビニール袋に入れてヒタヒタの水（500ml程度）に浸し、空気を絞り出すように封をします。
袋の口をくるくるすると簡単です
③水漏れに注意して②をボウルに乗せて冷蔵庫に入れ、一晩または６時間以上、水戻しします。
水が漏れなければ、タッパーやバットなどでもOK！
このときは透明な水が、6時間経つと…？
④冷蔵庫から③を取り出し、ボウルに袋の中の水を絞り出し、出汁液としてとっておきます。
冷蔵庫から取り出した状態。出汁が出て色がついています
しいたけもまとめてぎゅっと絞り出します
⑤④の椎茸を袋から取り出し、キッチンばさみか包丁で石突きを丁寧に除去しながら傘と軸に切り分けます。
石突き部分は食べられないので捨ててしまいます
軸からは濃い出汁が！細く刻めば美味しくいただけます
⑥椎茸の傘部を別のボウルに入れて、流水でザブザブ洗ってザルにあげます。
ここでもざぶざぶっと
気になる方は傘の裏側をしっかり洗ってください
⑦軸部も⑥のように洗ってザルにあげ、出汁パックに入れます。
ざざっと洗って出汁パックへ
入れるとこんな感じです
⑧⑥の椎茸を好みの形・大きさに切り分けます。
用途によってお好きに切ります
⑨ここで、④の出汁液をフィルターで漉します。
不純物を取り除くことで雑味の無い味に！
⑩⑦と⑧と⑨を鍋に入れ、ヒタヒタになるまで加水して炊きます。
出汁の美味しさをしいたけにも戻すために炊きます
軸までしっかり出汁と水で覆ってください
⑪アクを丁寧にとり、減る水を足しながら1時間ほどコトコト炊きます。
あく取りはキッチンペーパーでもOK
⑫火を止めて粗熱をとった⑩から椎茸の傘と出汁パックを取り出します。
やけどに注意！
⑬⑫で鍋に残った出汁液をフィルターで漉し、冷まして清潔なボトルに移せば、うまみたっぷりの椎茸出汁の出来上がりです。
最後の“漉し”作業
ペットボトルでもOK！
（もっと手軽に、という方は⑥⑦を省いてください）
調理中からなんとも心が落ち着く、おいしそうな香りが漂います。
熱のとれた出汁を一口、含んでみてください。
舌の上で広がるうまみ・甘みを感じられます。
スッキリしてるのに深くて余韻のある味わいを家庭で生み出せるって、いいですよね。
仕上がった椎茸は充分に加熱されてますので、どんな料理に加えてもおいしく食べられます。
海外の方は「Sooo meaty!（まるで肉のようだね！）」と喜びますので、肉の代わりに使ってヘルシーメニューの満足感アップにも役立ちます。
【豆知識】
・自然栽培の椎茸には圃場にある自然物が付いていることがあるので、まずは洗って雑味のもとを取り除きます。
・適度に加水・加熱するために、仕込量の1.5～2倍程度の容量の鍋を使うことをお勧めします（画像のは大きすぎです...失礼）。
濃厚で深みのある出汁を引いておけば、水で薄めて使えるので便利です。
・出汁は製氷皿に移して冷凍すれば自家製UMAMIキューブとして使えます。
・椎茸が原木とくっついてる部分は「石突き（いしづき※槍や杖なども地面に着く部分はこのように呼びますよね）」といい、根っこのように硬いので切り落とします。
・椎茸の軸部は食べると硬いですが、旨味がたっぷり詰まってるので出汁取りに是非使いましょう。
・椎茸のタンパク質を熱で硬くして食感に弾力を生むために、弱火でコトコトじっくり炊きます。
少々長くなりましたが、是非こちらのレシピお試しください。
皆さんの暮らしが椎茸と共にあらんことを。
May the Shiitake be with you...
しいたけ関連をどうぞ！
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